Essen wie Gott in Frankreich

Unsere Rezepte im August

Gegrillte Garnelen-Venusmuschel-Spießchen

FÜR 4 PERSONEN

+ 12 rohe, frische Riesengarnelen
+ 8 Venusmuscheln ohne Schale
+ 12 Mini Tomaten
+ 1 Schuss Olivenöl
+ 1 Priese Kräuter der Provence
+ 1 gute Priese Viergewürz
+ 2 Limonen
+ 1 Priese Fleur de Sel
+ 1 Priese 5-Pfeffer-Mischung (oder guten schwarzen Pfeffer) aus der Mühle
+ 350 g grüner, gemischter Salat (Mesclun) oder wilder Pflücksalat mit Wildkräutern
+ 2 bis 3 EL Vinaigrette

Arndauds Vinaigrette
Ergibt 250 ml

+ 1 EL Essig (Weißwein- oder Sherryessig)
+ 1 EL grober körniger französischer Senf
125 ml Olivenöl
+ 125 ml Sonnenblumenöl
+ 3 TL Tamari-Sauce (od. Worcestersauce)
+ Salz und Pfeffer zum Abschmecken
+ Dill
+ Estragon frisch und gehackt

Senf und Essig mit dem Schneebesen gut verrühren. Die beiden Öle in einem Messbecher mischen und nach und nach in den Senf-Essig rühren. Mit Tamari-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette hält sich bis zu 14 Tage im Kühlschrank.

Garnelen und Venusmuscheln waschen und trocken tupfen. Je abwechselnd auf einen Holzspieß reihen und mit Mini Tomaten abschließen. Auf einem flachen Teller Olivenöl mit Kräutern der Provence und Viergewürz verrühren, die Spieße sorgfältig darin wälzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Salat waschen und gut abtropfen lassen.
Auf dem Herd eine Pfanne (am besten eine Grillpfanne) stark erhitzen und darin die Spieße von jeder Seite kurz anbraten, anschließend in eine feuerfeste Form legen und 3 bis 4 Minuten im Ofen garen lassen.
Limonen waschen und in Viertel schneiden, Salat mit der Vinaigrette anmachen und alles zusammen anrichten. Die Spieße mit der restlichen Marinade übergießen. Fleur de Sel und Pfeffer dazu reichen.

Wir haben die Spieße mit Pernod flambiert, weil wir sie auf unserem Grill im Garten zubereitet haben 😉

WEINEMPFEHLUNG

Muscadet sur Lie – Cháteau du Maillon

 

Steinbutt auf einem Bett aus Fenchel, Lauch, Zuckerschoten und Möhren

(Anstatt Steinbutt geht auch Heilbutt … so wie bei uns 😊)

FÜR 4 PERSONEN

+ 4 Steinbuttfilets oder -steaks (a 200 g)
+ 2 Zweige Rosmarin
+ 3 EL Olivenöl
+ Pfeffer und Salz zum Würzen
+ 1 Priese Viergewürz (Rezept S.259)
+ 4 Lorbeerblätter
+ 8 Mini-Lauchstangen (oder 2 Lauchstangen)
+ 150g Zuckerschoten
+ 8 Mini-Möhren
+ 8 Mini-Fenchel (oder 2 kleine Fenchel)
+ 40g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
+ 150 g Miesmuscheln (oder auch Herzmuscheln)
+ 1 TL grobes Meersalz für das Kochwasser

Für die Buttersauce
+ 1 Schalotte
+ 120 ml Weißwein
+ 500 ml Fischfond
+ 70 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
+ 70 ml Sahne

Rosmarin waschen und die Nadeln abzupfen. Zusammen mit Olivenöl, je 1 Prise Salz und Pfeffer, Viergewürz und Lorbeer in einem Tiefen Teller mischen und den Steinbutt darin wenden und ziehen lassen, bis das Gemüse vorbereitet ist.
Lauch, Zuckerschoten, Möhren und Fenchel putzen und waschen (gegebenenfalls klein schneiden). Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mini-Lauch 3-4 Minuten blanchieren, Mini-Möhren, Mini-Fenchel 5-6 Minuten (Garprobe mit dem Messer machen: Es sollte sich leicht einführen lassen), Zuckerschoten so lange kochen, bis sie sich aufblähen und an die Oberfläche steigen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Buttersauce Schalotte schälen und klein schneiden. Weißwein mit der Schalotte zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze auf ein Viertel reduzieren lassen. Den Fischfond angießen und das Ganze noch einmal auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne und 70 g Butter in Flöckchen einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze nochmals erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Eine Pfanne (am besten eine Grillpfanne) sehr stark erhitzen und die Fischfilets darin auf jeder Seite kurz anbraten. Den Fisch in eine feuerfeste Form legen und mit dem Rest der Marinade übergießen. Die Form sorgfältig mit Alufolie abdecken und den Fisch 7 bis 10 Minuten im Backofen garen.
In der Zwischenzeit die Miesmuscheln waschen, bürsten und die Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht schließen, wenn man dagegen klopft, entfernen. In einem geschlossenen Topf mit 2 EL Wasser wenige Minuten dünsten, bis sie sich öffnen, dabei denTopf mehrfach rütteln.
Den fertigen Fisch aus dem Ofen nehmen; das Gemüse in 40 g Butter erwärmen oder zum Anwärmen 5 bis 10 Minuten mit in die Form legen. Beides mit den Muscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

Französischer Apfelkuchen aus der Bretagne 

+ 150 g Butter
+ 4 Eier
+ 150 g brauner Zucker fein
+ 2 Pk Vanillinzucker
+ 1 Prise Salz
+ 1 TL Backpulver
+ 150 g Mehr (Dinkel + Weizen gemischt)
+ 500 g Äpfel (süss-säuerliche Sorte)

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter schmelzen und abkühlen lassen, die Butter darf nicht wieder fest werden! Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Abgekühlte Butter und  Mehl mit Backpulver daruntermischen.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden, dann unter den Teig heben. Die Masse in eine eingefettete Springform geben.
50 Minuten bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) backen.
Den noch warmen Apfelkuchen mit selbstgemachter Aprikosen- oder Marillenmarmelade bestreichen (diese mit etwas kaltem Wasser flüssig rühren). Auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren mit 20 g Puderzucker, einem Päckchen Vanillezucker und etwas Zimt bestreuen.

Bon appetit !